梅子博士(梅酒、梅醋、梅汁、梅精)

    俗話說酒醋不分家，沒錯，醋就是由酒變來的。製酒原理是利用酵母菌發酵糖，將糖變成酒精。醋則是利用醋酸菌發酵，將酒變成醋。製醋需要牽涉到製酒步驟，因此較為複雜。

    製酒的過程不需要通空氣，而製醋是需要的。傳統古法釀醋稱為複式發酵法，酒醋發酵是同時進行。首先是將米飯及製酒用的酒麴，經初步發酵後，在製酒初期，就將醋酸菌接種在酒裏，然後封桶，隔絕空氣。桶內酵母菌一邊發酵製酒，醋酸菌則一邊將酒變成醋。

    如前所說醋發酵需要通氣，但因一開始就封桶，桶內所含空氣有限，所以醋發酵非常緩慢，時間往往長達一年以上，優點是發酵速度慢，可將營養素完整保留下來。缺點是一邊製酒一邊製醋， 增加發酵複雜性，失敗率高，品質掌控不易。現在許多宣稱傳統製醋，皆採用此法。

    現代製醋工業，先將酒製好後再植入純種醋酸菌母，然後通入大量的空氣，增加發酵速度，必要時還會添加食用酒精，讓醋酸發酵更完全。此法製程相當快，約7～10天。現代製醋由於發酵速度太快， 大部份的營養素都會流失，聞起來只有醋的嗆鼻味，而沒有豐富芳香的醋味，只能當調味醋，不能當健康醋。

    現代改良的製醋方法， 稱為靜置發酵法，與現代製醋一樣先將酒製好後，再植入純種醋酸菌，進行醋發酵，差別在於發酵時未通入空氣，只留極小的氣孔讓空氣可以對流，發酵完成至後熟時間約需一年。由於發酵時間長，營養素保留完整，風味芳香，口感甘醇，且品質穩定，是相當優良的健康醋。

    大家可以發現，製醋需要有優良的製酒技術，及高明的製醋工藝，才能將醋的優點發揮到淋漓盡致。奕青莊園的純釀醋即是與農委會吳永培博士合作開發。以太保市農會所生產的有機米為原料，先製成有機米酒，再透過靜置發酵法製成有機米醋基底，開發出各式各樣的有機醋。